Cada 9 de febrero, la gastronomía internacional celebra el plato que ha logrado trascender fronteras hasta convertirse en un símbolo de la cocina compartida. Desde su origen en las calles de Nápoles hasta su consolidación en las avenidas porteñas, la pizza ha evolucionado en una diversidad de estilos que reflejan la cultura de cada región. En esta fecha, repasamos los formatos más emblemáticos del mundo y las particularidades que definen la tradición argentina.
Cinco pilares de la pizza internacional
Para comprender el panorama actual de este plato, es necesario analizar las variedades que marcan la tendencia global:
- Napoletana (Italia): Declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es la madre de todas las variantes. Se caracteriza por una masa tierna, bordes inflados (cornicione) y una cocción veloz a temperaturas extremas. Su receta clásica se limita a tomate, mozzarella de búfala y albahaca.
- New York Style (EE.UU.): Pensada para la dinámica urbana, consiste en discos gigantes de masa fina y flexible. Su estructura permite doblar la porción a la mitad para consumirla al paso, siendo el pepperoni su ingrediente más característico.
- Chicago Deep Dish (EE.UU.): Posee una fisonomía similar a la de una tarta. Se cocina en moldes hondos con paredes de masa altas y capas invertidas: una base abundante de queso, seguida por los ingredientes y rematada con la salsa de tomate en la superficie.
- Romana al Taglio (Italia): Es la pizza «al corte» por excelencia. De forma rectangular y masa altamente hidratada, se cocina en bandejas de metal y destaca por su textura marcadamente crocante.
- Sfincione (Sicilia): Representa la versión más rústica del sur italiano. De masa alta y esponjosa, incluye una base de salsa espesa con cebolla, anchoas y una terminación de pan rallado.
La identidad argentina: Entre el molde y la piedra
En Argentina, la herencia inmigratoria dio lugar a estilos propios donde la abundancia y el maridaje con el vino local son protagonistas:
- La Pizza al Molde: Es el ícono de las pizzerías tradicionales. Se define por una masa alta y aireada con una base crocante, coronada por un volumen generoso de muzzarella. Para este estilo, se recomiendan tintos ligeros como el Bonarda o la Criolla.
- La Pizza a la Piedra: Una opción más equilibrada y de masa fina, cocinada directamente sobre la base del horno. Su textura crujiente y el sabor que aporta la leña maridan de forma óptima con un Malbec joven de cuerpo medio.
- La Fugazzetta Rellena: Un invento nacional que consiste en dos capas de masa que encierran queso, cubiertas con cebolla dorada. Debido a la intensidad de sus ingredientes, armoniza perfectamente con blancos frescos como el Sauvignon Blanc o el Semillón.
- La «Pizza a Caballo»: Más que una variedad, es una costumbre cultural única que consiste en superponer una porción de fainá sobre la muzzarella, integrando dos tradiciones en un solo bocado.
Hoy, la pizza se consolida como mucho más que un alimento: es una herramienta de organización social y cultural que, sin importar el estilo, continúa siendo el eje de las mesas en todo el mundo.